Rien de meilleur que du pain de tradition au levain maison.

Liste des ingrédients, pour un pain de 1,5 kg.

• 1 kg de farine idéalement T65 (sinon T55),
• 600 g d’eau tiède où à température ambiante en été,
• 200 g de levain liquide rafraîchi la veille (voir ci-dessous),
• 10 g de levure sèche,
• 20 g de fleur de sel de Guérande.

Pour le levain liquide : rafraichir son levain la veille ou au moins 6 heures avant le pétrissage en prelevant 50 g de levain et en y ajoutant 100 g d’eau de source et 50 g de farine T150 ou T130 et 50 g de farine T65. Le rafraîchir une seconde fois si nécessaire 3 heures avant utilisation.

Recette : vous pouvez réaliser le pétrissage à la main où au robot muni du crochet. Pour ce pain, en raison de la quantité de farine, il est préférable de le pétrir au robot.

Dans le bol du robot, mettre l’eau, y ajouter le levain et la levure sèche puis la farine. Mélanger grossièrement à la spatule. Attendre 30 mn en recouvrant ce mélange d’un linge propre.

Au bout de 30 mn, ajouter le sel et pétrir à petite vitesse pendant 5 mn environ puis à vitesse 2 environ 7 mn.

Lorsque le pétrissage est terminé, laisser dans le bol ou débarrasser dans un saladier et utiliser la corne pour effectuer un 1er rabat. Couvrir d’une charlotte opaque où d’un linge humidifié propre pour que le pain « pousse ». Le temps de pousse dépendra de la température et du taux d’hygrométrie de votre pièce (de 30 mn à 2h). Pour ma part, habitant dans une île humide et chaude, 30 minutes suffisent souvent. Durant cette phase, effectuer 1 ou 2 rabats à 30 mn d’intervalle.

A l’issue, placer le bol au réfrigérateur couvert du linge propre pour au minimum 12h. Vous pouvez, si vous êtes pressés, déjà façonner votre pâton et le faire cuire mais votre pain perdra en goût et rassira plus vite.

Au bout de 12h ou le lendemain matin, sortir votre pâton et façonner le pain. Ici, il existe plusieurs techniques mais celle utilisée avec ce moule ne varie pas : sortir et façonner le pâton au moins 1h avant de l’enfourner et le placer dans le moule afin qu’il prenne tout le volume.

Au bout de ce temps, enfourner avec le couvercle dans un four à température de 230° (mon four ne monte pas plus haut) pour 50 mn puis retirer le couvercle en faisant attention de ne pas vous brûler et poursuivre la cuisson 10 mn. A la fin de la cuisson, sortir délicatement le moule et le déposer sur une grille. Attendre 10 mn pour retirer le pain et le laisser suer sur une grille avant dégustation.

Petit conseil d’utilisation du moule : lors des 1ères cuissons, badigeonner d’huile au pinceau et saupoudrer de farine de riz sinon votre pain risque de coller. Ensuite, un peu de farine de riz suffira.