Une boulangerie en Terre des Hommes

Chouquettes où « pâte à chaud »

La chouquette est à la pâtisserie ce que le minimalisme est à la peinture (Jean-Paul Didierlaurent).

Souvenirs personnels : le paquet de 100 g de chouquettes moelleuses et qui collent aux doigts à la sortie de mon école parisienne…

Rien de plus simple que la confection de choux et notamment de chouquettes me direz-vous… et bien que nenni. La pâte à choux demande beaucoup de rigueur au risque de devoir jeter son travail si la pâte se révèle trop liquide. Quelques grammes d’oeuf en trop et c’est la catastrophe assurée.

Donc, pour être certaine de ne pas gâcher une pâte à choux, il faut vraiment être attentive à la quantité d’oeufs sachant que 1 oeuf peut peser de 40 à 60 g… croyez-en mon expérience.

Dans cette recette, je vous livre quelques « astuces » d’une pâtissière amateur pour vous guider et réussir de superbes chouquettes qui raviront grands et surtout petits.

Liste des ingrédients pour 30 grosses chouquettes environ :

125 g de beurre doux pommade,
125 g d’eau de source,
125 g de lait entier,
20 g de sucre semoule,
4 g de sel fin,
140 g de farine T55 tamisée,
220 g d’oeuf environ.

Pour réaliser ces chouquettes, je vous conseille d’utiliser un robot type KitchenAid© muni de la feuille (mais vous pouvez mélanger à la cuillère de bois). Une poche à douille et une douille de 9 où 10 mm sont indispensables à la confection de belles chouquettes bien rondes. Pour la casserole, il ne faut pas utiliser une casserole anti-adhésive, pour ma part j’utilise un faitout Christel© avec deux manches amovibles.

Étape préalable : peser l’ensemble des ingrédients. Couper le beurre en petits morceaux et le laisser s’attendrir pour prendre une consistance pommade (ce n’est pas obligatoire mais le beurre fondra d’autant plus rapidement dans le mélange eau-lait); tamisez la farine et sortir les oeufs afin qu’ils soient à température ambiante.

1/ Mettre l’eau et le lait dans une casserole. Ajouter le sucre, le sel et beurre.

2/ Chauffer à feu doux pour obtenir la fusion du beurre et du mélange. Cette étape est impérative afin que le beurre fonde doucement sans évaporation de l’eau – lait.

3/ Dès que le beurre est fondu, monter le feu pour arriver à gros bouillons. Retirer la casserole et ajouter la farine en 1 seule fois. Avec une spatule en bois, incorporer énergiquement la farine jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Attention à faire preuve de rapidité car sinon la farine tombera au fond de la casserole et risque de brûler.

4/ Remettre cette panade sur feu moyen et la travailler en la desséchant à la spatule. Arrêter dès qu’elle se détache des parois de la casserole et qu’une pellicule de pâte se forme au fond (d’où l’importance de ne pas utiliser une casserole anti-adhésive).

5/ Débarrasser dans la cuve du batteur équipé de la feuille. Attendre quelques minutes que la panade tiédisse au risque de cuire les oeufs que vous allez y ajouter. Puis, à petite vitesse, ajouter les oeufs en attendant que chacun soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. On peut casser les oeufs pour les mettre peu à peu.

Pour ma part, j’ai une méthode éprouvée et qui fonctionne : je pèse les oeufs cassés par deux et battus en omelette et je déduis les grammes de ma recette initiale. C’est un peu scolaire mais au moins je sais quelle quantité de liquide il me reste au maximum à incorporer. Néanmoins, cela ne m’empêche pas de vérifier, lorsque je vois qu’il me reste 90 g à incorporer, que ma pâte n’est pas déjà prête (elle l’est souvent avec 50 à 60 g d’oeuf en moins que prévu). Pourquoi cette vérification ? Tout simplement parce que le besoin d’oeuf dépendra du niveau de séchage de votre pâte. Si la pâte est très désechée à l’étape 4 elle aura besoin de plus d’oeuf que si la pâte est encore humide.

6/ La pâte est prête quand vous soulevez la feuille du robot et que se forme un ruban satiné qui coule doucement pour se casser sur la fin. Vous pouvez également passer une spatule fine dans la pâte qui ne doit pas se refermer totalement. Si, malheureusement, le ruban coule trop rapidement ou que la pâte se referme, vous pouvez la jeter car la pâte à choux ne montera pas et c’est irrattrapable.

7/ Préchauffer le four ventilé à 200°.

8/ Garnir une poche à douille de pâte à choux et, sur du papier cuisson coupé aux dimensions de la plaque de votre four, dresser les choux en laissant suffisamment d’espace entre eux. Vous pouvez en mettre environ 40 sur une plaque de dimensions classiques, choux de 4 cm de diamètre. Je ne vous ferais par l’affront de vous expliquer comment dresser des choux, l’usage de la poche à douille étant un pré-requis du pâtissier même amateur ou du dimanche.

9/ À ce stade, vous pouvez dorer vos chouquettes ou non au pinceau avec un oeuf battu. Pour ma part, je préfère les laisser natures et je saupoudre généreusement de sucres grains.

10/ Lorsque le four est à température, enfourner votre plaque (vous pouvez en mettre deux en même temps) et baisser immédiatement à 190°. Cuire pendant 25 minutes environ SANS JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR (sinon vos chouquettes retomberont).

11/ En fin de cuisson, sortir la plaque délicatement et débarrasser rapidement vos chouquettes sur une grille afin qu’elles ne continuent pas de cuire.

Et voilà venu le temps de la dégustation…certains préfèrent les chouquettes encore tièdes car bien moelleuses, d’autres préfèrent attendre. Pour ma part, encore tièdes, en se léchant les doigts c’est là qu’elles sont les meilleures.

Pain turc ou pain Ekmek

Avec un morceau de pain, on trouve le paradis sous un sapin (proverbe russe).

Grâce à de l’huile d’olive de qualité bio première pression à froid et au délicieux miel que produisent les apiculteurs marquisiens, j’ai réussi un pain doux et savoureux, croustillant à l’extérieur et particulièrement moelleux et goûteux à l’intérieur.

Pour réaliser ce pain de 1 kg, il vous faudra les ingrédients suivants :

600 g de farine T65 (j’ai utilisé de la Markal© bio),
150 g de levain liquide (mon levain est un levain de seigle) rafraîchi,
12 g de sel fin,
7 à 8 g de levure fraîche de boulanger ou 3 g de levure sèche,
350 g d’eau de source ou filtrée,
85 g de miel,
50 g d’huile d’olive issue de l’agriculture biologique.

Pour réaliser ce pain, encore une fois, de la patience et de l’organisation. Eh oui, le levain est capricieux et sera prêt selon la température, le degré d’humidité donc il faut s’organiser en amont.

Pour le levain rafraichi, je vous propose de vous référer à mes autres publications qui expliquent ma méthode qui fonctionne à chaque fournée.

Dans la cuve du robot pétrisseur KitchenAid©, versez la farine, l’eau, le levain liquide, la levure, le sel (qui ne doit pas toucher la levure et le levain) et le miel.

Mélangez 5 mn à vitesse lente, puis 10 mn à vitesse moyenne. Environ 3 mn avant la fin du pétrissage, incorporez l’huile. Certaines recettes préconisent une vitesse rapide, j’en suis revenue. J’ai constaté une déstructuration du réseau glutineux.

Formez une boule avec la pâte et posez-là dans votre cul de poule légèrement fariné.

Laissez poser pendant 2 heures sous un linge propre légèrement humide. Attention, ce temps de 1ère pousse est donné à titre indicatif pour les pays tempéré. Chez moi, dans le Pacifique sud, nous sommes en été et le taux d’humidité est très élevé donc mon temps de pousse ne dépasse pas 1 heure au risque de surfermentation. C’est à vous de sentir votre pâton. Disons qu’il faut qu’il gonfle un peu et que vous voyez dans votre saladier des bulles d’air apparaître.

Durant cette période, vous pouvez effectuer des rabats avec votre corne afin de redonner du peps à votre levain.

À ce stade, deux possibilités et je ne vous parlerai que de la mienne qui me semble la mieux adaptée et qui permet une bonne fermentation du pâton. Soit vous fleurez légèrement votre table et boulez votre pâton et laissez reposer 30 mn couvert d’un linge. Puis vous façonnez et cuisez. Ce n’est pas mon choix qui est celui de laisser le temps faire son oeuvre bienfaitrice.

Après cette 1ère pousse, effectuez un rabat puis mettez au frigo pour au moins 12h ou la nuit. Le pâton peut rester au frais 24h si besoin.

Après cette longue période qui permettra à votre futur pain de prendre ses arômes, fleurez votre plan de travail et boulez votre pain. Laissez-le reposer 15 mn maximum puis aplatissez-le légèrement pour reformer une boule avec vos mains en passant sous la boule pour fermer la pâte. Déposez ce pâton sur une plaque de four non farinée.

Allumez votre four chaleur tournante, à 230° au moins. N’oubliez pas de poser dans le fond du four, sur une grille, un récipient (j’utilise une poêle).

Dès que le four est chaud, mettre de l’eau bouillante dans le récipient pour faire un effet « coup de buée » nécessaire à la pousse du pain. Lamez ou grignez votre pain en forme « polka » et enfournez-le immédiatement pour 30 mn, puis, sans récipient, 10 m à 210° et enfin 10 m à 190°.

Lorsque la cuisson est terminée, éteignez votre four et laissez votre pain, porte semi-ouverte pour 8 mn avant de le sortir délicatement et de le poser sur une grille le temps de le laisser suer.

Si vous êtes gourmand comme nous, vous pourrez le déguster encore tiède…sinon attendez et il n’en sera que meilleur (et surtout beaucoup plus facile à couper).

Si vous avez des commentaires ou des questions, n’hésitez pas. La boulange est un travail de longue haleine et l’entraide est essentielle.

Rochers coco des Marquises et chocolat noir intense

Au goûter, après une bonne séance de sport, par pur plaisir, seul ou entre amis, avec un bon café, il existe mille et une occasion de déguster – dévorer – savourer un rocher coco croquant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Et, lorsqu’il est nappé de chocolat noir intense, rehaussant la douceur de la coco vanillée, c’est une gourmandise totale.

Rochers noix de coco râpée et chocolat noir 80% de cacao

Rien de plus simple que de réaliser cette recette qui requiert simplement un peu de temps et surtout une certaine anticipation. Pourquoi de l’anticipation me direz-vous ? Et bien parce que cette recette n’utilise QUE les blancs d’oeufs.

Donc, comme je fais des glaces, j’utilise les jaunes et hop, je profite de cela pour réaliser des rochers coco : pas de gaspillage à la clé (et même s’il est possible de conserver des blancs d’oeufs quelques jours dans une boîte hermétiquement fermée au congélateur, je préfère ne pas le faire). Si ce n’est pas votre cas, il vous faudra avoir de l’imagination pour ne pas gâcher les jaunes… je vous fais confiance !

Voici la liste des ingrédients pour confectionner environ 20 rochers (cela dépend de la taille que vous leur donnez : S – M – L – XL – XXL). Pour ma part, ayant affaire à des gourmands, je table sur des XL.

Cette recette ne demande que peu d’ustensiles et très peu de temps. Petit conseil néanmoins, n’hésitez pas à utiliser de la coco râpée de qualité ainsi que du très bon chocolat, c’est ce qui fera la différence.

8 blancs d’oeufs,
500 g de noix de coco râpée,
400 g de sucre semoule,
2 sachets de sucre vanillé (à défaut de votre sucre vanillé maison),
1 tablette de chocolat noir 80% de cacao + un peu de beurre.

Préchauffez votre four à 180°. Pour ma part, je préfère attendre la phase de façonnage des rochers pour lancer le four. Cela me laisse plus de temps pour peaufiner mon appareil.

Dans un gros saladier, mélangez la noix de coco râpée, le sucre semoule et le sucre vanillé. N’hésitez pas à utiliser un saladier de grande taille car la préparation a besoin de volume.

Dans un autre saladier, battez très légèrement les blancs d’oeufs. Il ne faut pas les monter en neige, leur aspect doit ressembler à de la mousse à raser.

Versez les blancs d’oeufs sur le mélange noix de coco et sucres. Mélangez à la spatule. Vous obtenez une pâte ni trop liquide ni trop sèche. Il est important de bien incorporez les ingrédients (notamment le sucre pour ne pas avoir après cuisson des morceaux de sucre). Si vous n’avez pas peur de mettre les mains dans le sucre, allez-y, vous pouvez malaxer et les rochers n’en seront que meilleurs.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez des petits tas. Vous pouvez les faire ronds où choisir une autre forme selon vos envies. Là encore, soit vous utilisez une grosse cuillère, un cuillère à glace, soit les doigts.

Enfournez pour 12 minutes environ. Les rochers doivent être dorés à l’extérieur mais moelleux dedans donc n’hésitez pas à tester en appuyant légèrement dessus.

Lorsque la cuisson est parfaite, sortez vos rochers pour les laissez refroidir sur une grille. Cette étape est essentielle car en sortie de four, vos rochers seront mous donc doivent être manipulés délicatement.

Pendant ce temps, préparez la ganache au chocolat en faisant fondre votre chocolat préalablement râpé au couteau, au bain-marie. Remuez avec une cuillère en bois. Lorsque le chocolat est lisse, vous pouvez y ajoutez une noisette de beurre salé ou doux et mélangez pour le faire fondre totalement.

Lorsque les rochers sont refroidis, trempez-les, tête en bas, dans le chocolat fondu puis laissez prendre sur une grille recouverte de papier sulfurisé. Le temps d’attente est relativement court, environ 5 minutes.

Pour les conserver, s’ils ne sont pas tous dévorés rapidement (ce qui est probable), la meilleure solution est de les ranger dans une boite métallique au frais et de les sortir 15 minutes avant de les manger. Ils peuvent se conserver plusieurs jours.

Bonne dégustation et n’hésitez pas à commenter cet article.

Pain au cacao et morceaux de chocolat blanc

Pain en voyage n’est pas fardeau (proverbe russe)

Rien de meilleur que de rompre le pain avec des proches et de sentir sous ses doigts cette croûte si croustillante et de croquer dans une mie moelleuse et gouteuse. C’est à ce « voyage en gourmandise assumée » que je vous invite avec cette recette de pain au levain cacao et morceaux de chocolat blanc… attention, totalement addictif !!!!

Pour réaliser cette recette et confectionner 2 pains de 500 grammes environ (le pain perd du poids pendant la cuisson), il vous faudra avant toute chose un rafraichi de votre levain (je ne propose que des pains au levain). Les ingrédients sont donc les suivants :

475 g d’eau minérale ou de source à diviser en 400 g et 75 g,
450 g de farine T65 (au pire T55 tout usage),
45 g de poudre de cacao non sucré et non gras,
20 g de sucre semoule,
10 g de sel fin,
120 g de levain liquide et 1/2 c à c de levure sèche instantanée.

La veille du pétrissage où le matin tôt si vous pétrissez le soir, sortez votre levain liquide et rafraichissez-le comme suit : prélevez 40 g de levain et ajoutez 40 g d’eau de source + 40 g de farine.

Vous avez pesé l’ensemble de vos ingrédients et votre levain est au maximum de sa force ? Il est temps de débuter la confection du pain. Pour ce pain, je vous indique la recette réalisée au robot pétrisseur (avec le crochet) KitchenAid©.

Mettez 400 g d’eau dans le bol de votre robot et délayez-y votre levain ainsi que la levure sèche. Ajoutez le sucre et la farine. Mettez en route votre robot une minute (le but n’est pas de pétrir à ce stade mais de débuter la mise en oeuvre du réseau glutineux). Attendez environ 30 mn en couvrant votre bol d’une charlotte opaque ou d’un linge propre.

À l’issue, ajoutez le cacao (essayer de faire un puit dans la préparation sinon vous risquez d’avoir du cacao partout au pétrissage) et le sel. Lancez le pétrissage en 2 temps : 4 mn en V1 et 10 mn en V2.

Une fois que la pâte forme une boule et se décolle des parois, rester en V 2 et ajouter 75 g d’eau en 2 ou 3 fois, en laissant le temps à la pâte de bien l’absorber avant d’en ajouter.

Après 9 mn de V2, passez en V1 et incorporez les morceaux de chocolat blanc. Ne laissez pas tourner trop longtemps sinon les morceaux vont se casser et vous perdrez le croquant du chocolat blanc après cuisson.

Débarrasser votre pâte dans un saladier assez volumineux (la pâte va gonfler) à l’aide d’une corne. Recouvrez-le d’un linge propre préalablement humidifié et laissez pousser au moins 1h30 à température ambiante (s’il fait froid, n’hésitez pas à déposer le saladier dans votre four éteint). L’objectif est que la pâte double de volume. Vous pouvez effectuer des rabats chaque 30 mn afin de donner de la force à votre pâte.

À ce stade, vous avez deux possibilités selon vos disponibilités : soit vous mettez votre pâte au réfrigérateur 6 à 12h pour la façonner et la cuire le lendemain, soit vous passez directement à la phase façonnage, pousse et cuisson.

Pour ma part, je privilégie la 1ère solution pour 2 raisons : d’une part la pâte va s’imprégner des arômes de cacao et fermenter doucement ce qui vous donnera un pain meilleur au goût ; par ailleurs, sur mon île, il fait chaud et humide donc la pâte est difficile à travailler sans un passage au frais.

Le lendemain, sortez votre pâte et déposez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Attendez une dizaine de minutes de détente puis façonner votre pâte selon votre envie du moment. Mettez votre pâton sur une plaque préalablement couverte de papier cuisson farinée et préchauffez votre four à 230° en déposant dans le fond un contenant vide pour faire le coup de buée sauf si, comme moi, vous avez la chance d’avoir un four à pain qui projète de la buée.

Lorsque le four est chaud, déposer de l’eau bouillante dans votre récipient et immédiatement après votre plaque. Laissez cuire 30 mn. Puis, retirez le récipient délicatement pour ne pas vous brûler et baissez la température à 210° pour 5 mn. Ce pain requiert moins de temps de cuisson que le pain « classique ».

À la fin de la cuisson, retirez les pains et laissez-les refroidir sur une grille… vous pouvez passer maintenant à la phase dégustation et là….je ne vous en dis pas plus pour vous laisser la surprise de cette découverte !!!

Et surtout n’hésitez pas à commenter cette recette.

Madeleines à la vanille de Nuku-Hiva

Je portai à mes lèvres une cuillerée à thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine (Marcel Proust – À la recherche du temps perdu).

Qui n’a pas des souvenirs d’enfance d’arômes de madeleines dans la cuisine…..nous avons tous la nostalgie de notre émerveillement enfantin à la vue de cette « bosse » sur les madeleines, comme un mystère…mais comment est-ce donc possible ?

C’est pour cette part d’enfance en nous que je vous propose aujourd’hui une recette de madeleines traditionnelles avec une « touche d’exotisme » grâce à l’ajout de la délicieuse et si aromatique et grasse vanille de Nuku-Hiva, cultivée et récoltée artisanalement, dans les règles de l’art local.

Et puisque ces madeleines sont irrésistibles, autant en confectionner 24 pour régaler petits et grands, famille et amis, au petit-déjeuner, au goûter, en gourmandise du soir….

200 g de farine T55 tamisée,
125 g de beurre doux,
125 g de sucre semoule
4 oeufs moyens,
1 sachet de levure chimique alsacienne©
graines d’une gousse de vanille (garder la gousse),
1 pincée de sel.

Rien de plus simple que de confectionner cette recette.

Dans un saladier, travaillez les oeufs avec le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tout en fouettant, ajoutez progressivement la farine, la levure, les graines de vanille et à la fin le beurre fondu refroidi.

Mélangez le tout afin d’obtenir une pâte lisse et homogène sans trace de grumeaux.

Remplir au 3/4 les moules préalablement beurrés (beurre fondu étalé au pinceau) et farinés (ôtez le surplus de farine en tapotant les moules).

Et maintenant, un peu de patience afin d’obtenir une superbe bosse à la cuisson….il faut laisser reposer la pâte au moins 1 heure au réfrigérateur.

Après 1 heure, préchauffez votre four à 220° et enfournez à température pour 5 minutes avant de baisser la température à 180° pour 10 minutes.

Sortez les madeleines du four et les décoller délicatement avec une petite cuillère ronde. Vous pouvez dès à présent les déguster à peine refroidies. Cependant, si vous préférez attendre, ces madeleines se conserveront plusieurs jours dans une boîte en métal fermée.

Pâte à pistaches maison

Parfait pour réaliser glaces – gâteaux – cheesecake – crèmes – flans – crème brûlée……..

Confectionner sa propre pâte à pistaches plutôt que de l’acheter en magasin……c’est simple, rapide, bien meilleur, économique et bio. Et surtout, quelle saveur incomparable par rapport à la pâte industrielle ou même achetée en magasin bio…..

Dans notre pâte, pas de conservateur (aucune nécessité), pas d’arôme artificiel (le goût à l’état pur), ni de colorant (ce côté vert fluo disparaît pour laisser place à la vraie couleur de la pistache). QUE de la pistache, du sucre, une pointe de fleur de sel et le minimum d’huile neutre.

Les ingrédients peuvent être multipliés au gré de vos envies de douceurs.

250 g de pistaches natures décortiquées,
125 g de sucre semoule blanc,
35 g d’eau de source,
1 pincée de fleur de sel,
1 c à s d’huile de tournesol (facultatif).

La réalisation de cette pâte demande un peu de temps et quelques manipulations ainsi qu’un robot solide.

Tout d’abord, torréfiez vos pistaches. Si vous ne trouvez que des pistaches salées, aucun souci, rincez-les à plusieurs reprises à l’eau claire pour enlever toute trace de sel (dans ce cas, ne pas ajouter de fleur de sel au broyage) et séchez-les dans un torchon propre.

Pour les torréfier, surtout pas à la poêle. Certes c’est plus rapide mais cela dégrade l’arôme des pistaches et risque de les brûler. Il est largement préférable d’utiliser une méthode plus longue mais qui préservera le parfum des pistaches : étalez-les sur une plaque de four préalablement recouverte de papier cuisson et enfournez à four chaud (150°) pour 30 minutes.

Pendant ce temps, mettez l’eau et le sucre dans une casserole et réalisez un caramel joliment coloré (pas trop sombre). Lorsqu’il est prêt, le débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Le caramel va s’étaler naturellement et placez-le au frais 15 mn minimum le temps qu’il durcisse.

Lorsque les pistaches sont torréfiées et le caramel durci, mettez le tout (caramel coupé en morceaux en faisant attention de ne pas vous couper) dans un robot mixeur et lancez-le en variant les vitesses et remuant régulièrement. Attention à prendre son temps car le robot risque de chauffer donc ne pas hésiter à l’arrêter de temps à autre.

Si nécessaire, ajouter 1 c à s d’huile.

Lorsque la pâte commence à devenir liquide (pas trop quand même car le but n’est pas de faire ressortir l’huile des pistaches), débarrassez dans un contenant en plastique ou en verre. Attendez que la pâte refroidisse avant de la mettre au frais ou au congélateur si vous n’en avez pas besoin dans les jours suivants.

Cette pâte se conserve parfaitement plusieurs semaines. Lorsque vous en avez besoin, vous pouvez la ressortir du congélateur et elle sera prête à l’utilisation dans les 15 mn.

Petites astuces entre nous……cette pâte est totalement addictive donc vous risquez d’être souvent pris les doigts dans le « pot de confiture ». Pour ma part, je pese les quantités de pâte dont je sais avoir besoin besoin pour chaque confection culinaire et je remplis de petits pots en verre. Cela permet de ne pas décongeler toute la pâte.

Et voilà, votre pâte est prête et vous allez régaler vos proches et amis qui seront surpris par la découverte de la vraie couleur et du vrai goût de la pâte à pistache 100% maison.

Confiture de Patates douces

À la Saint Anatole, confiture dans la casserole (dicton français).

J’ai la chance de vivre sur une île proche de l’équateur et de pouvoir acheter au marché local de délicieuses patates douces aux multiples couleurs (blanche – jaune – violette). Cette diversité de tons et de saveurs donne toute son intensité et sa douceur à la délicieuse confiture de patates douces avec laquelle nous nous régalons sur des tartines de pain maison ou avec de la brioche maison….

Pour réaliser cette recette et remplir 3 où 4 pots de confiture (préalablement stérilisés), il vous faudra :

800 g de patates douces à chair blanche, jaune où violette,
300 g de sucre (bio de canne si possible),
4 clous de girofle,
1 gousse de vanille de Nuku-Hiva of course…
2 citrons verts également de Nuku-Hiva.

Bien sûr, si vous souhaitez régaler la famille où les amis, n’hésitez pas à faire plus de pots. Pour ce faire, il suffit de multiplier la proportions des ingrédients…et hop le tour est joué.

Passons à la confection de cette confiture si particulière :

Tout d’abord, pelez les patates douces et coupez-les en dés de 1 cm. Lavez-les correctement afin d’enlever la terre qui pourrait rester.

Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et laissez-les frémir 5 mn, dès la reprise de l’ébullition.

Pendant ce temps, versez le sucre dans une sauteuse ou un faitout, ajoutez les clous de girofle et la gousse de vanille coupées en deux dans la longueur.

Rincez les citrons, épongez-les et râpez leur zeste au-dessus du sucre. Coupez les citrons en deux, pressez-les et réservez leur jus dans un bol. Le jus servira à solidifier la confiture.

Égouttez les dés de patate douce et ajoutez-les dans la sauteuse. Mélangez 2 mn puis laissez reposer le temps que le sucre fonde.

Posez la sauteuse sur feu doux et laissez cuire 20 mn environ, en remuant souvent. Versez le jus de citron et mélangez encore 1 mn.

Versez la confiture dans des pots, fermez-les et retournez-les sur un linge. Laissez-les refroidir puis retournez les pots et conservez-les au réfrigérateur.

Vous verrez que vous ne serez pas déçus. Cette confiture est excellente et parfumée à souhait.

Sorbet lait de coco des Marquises et cannelle

Amis de l’hémisphère sud, cet article est pour vous… C’est l’été, rien de tel qu’un bon sorbet pour se désaltérer dans le plaisir gourmand.

Rien de tel qu’un bon sorbet goûteux et parfumé tout en étanchant la soif… Alliance de la douceur du lait de coco frais et de la suavité de la cannelle.

Commençons par la liste des ingrédients nécessaires à la réalisation de 2 pots de 500 ml de ce sorbet (turbiné à la sorbetière) avant de voir les étapes de sa confection.

40 cl de lait de coco fraichement râpée,
20 cl de lait entier,
17 cl de lait concentré sucré,
1/2 gousse de vanille de Nuku-Hiva (pour moi),
2 c à c de cannelle en poudre ou rapée,
Une pincée de muscade (facultatif),
2 zestes de citrons verts,
2 gouttes d’amande amère (facultatif).

Dans un récipient, versez le lait de coco, le lait entier, le lait concentré sucré et bien mélanger.

Ajouter 2 pincées de cannelle et 1 pincée de muscade en poudre.

Finir la préparation avec 2 zestes de citron vert et 2 gouttes d’amande amère puis mélangez de nouveau.

Mettez votre sorbetière électrique en marche puis versez y votre préparation. Laissez-la tourner environ 50mn afin que le sorbet prenne. Transférer dans des pots (prévus à cet effet) et déposer immédiatement au congélateur.

Miche de pain à la farine de souchet et mélange de graines

« Il en est de la femme comme de l’hostie consacrée : pour le croyant, c’est Dieu même, pour l’incrédule, ce n’est que du pain sans levain ». (Charles-Augustin Sainte-Beuve).

Pain au levain à la farine de souchet et mélange de graines.

Pour réaliser cette miche de 1 kg, j’ai utilisé les ingrédients suivants :

450 g de mélange farines d’épeautre – farine de Kamut – farine T65,
150 g de farine de souchet,
350 g d’eau de source tiède + eau trempage,
12 g de sel fin de Guérande,
150 g de levain rafraîchi au minimum 12h avant,
60 g de graines mélangées trempées 24h avant pétrissage,
20 g de graines pour le façonnage.

Étapes de confection de cette miche : (compter 1,5 journée entre le rafraîchi du levain et la cuisson avec une nuit au frais après pétrissage et pousse).

Verser dans le bol du robot muni du crochet l’eau légèrement tiédie (selon température extérieure). Y ajouter 1/2 c à c de levure de boulanger instantanée puis le levain liquide. Remuer quelques secondes et ajouter la farine. Pétrir 30 secondes. Couvrir d’une charlotte occultante ou d’une charlotte + linge propre et attendre environ 30 mn.

À l’issue, ajouter le sel et commencer à pétrir à V1 pendant 5 mn puis ajouter les graines et l’eau de trempage et monter à V2 pour 7 mn.

Lorsque la pâte est pétrie, soit débarrasser dans un cul-de-poule soit la laisser dans la cuve du robot mais, dans les 2 options, couvrir d’un linge propre légèrement humide et placer le récipient dans le four éteint pour 30 mn avant d’effectuer un 1er rabat avec la corne et de remettre au four pour 30 mn.

Lorsque les 30 mn sont passées, sortir la pâte et effectuer un second rabat pour placer au réfrigérateur pour la nuit ou a minima 12h.

Le lendemain, sortir son pâton, le retirer du bol, attendre que la pâte se détende puis faconner selon la forme souhaitée. Poser ce pâton sur une plaque de cuisson et préchauffer le four à 230° (idéalement 260° mais le mien ne monte pas si haut) sans omettre de déposer une grille en bas avec un récipient, sauf si vous avez un four à vapeur fonction « pain » comme le mien).

Lorsque le four est arrivé à température, grigner votre pâton et mettre dans le récipient de l’eau chaud à hauteur de 200 cl pour faire le « coup de buée ». Enfourner immédiatement pour commencer la cuisson selon le protocole suivant : 30 minutes avec la buée + 10 minutes sans eau à 210° + 10 minutes sans eau à 190° + 8 minutes four éteint et porte entrouverte.

Il ne vous reste plus qu’à sortir le pain et le laisser « suer » sur une grille avant de le déguster avec du beurre salé (mon péché mignon) où tout autre aliment. Lorsqu’il est totalement froid, vous pouvez le couper en tranches et le congeler à votre convenance.

Bonne dégustation à tous et n’hésitez pas à utiliser la rubrique « commentaires » pour toute question ou suggestion.

Glace à la vanille de Nuku-Hiva et noix de pécan caramélisées

La vie est parfois aussi éphémère qu’un dessert glacé, il faut vite se dépêcher à la savourer.

Pour 1 litre de glace, il vous faudra les ingrédients suivants :

8 jaunes d’oeufs frais,
180 g de sucre semoule,
60 cl de lait entier,
40 cl de crème fleurette,
La moitié d’une gousse de vanille,
Pour les noix caramélisées : 200 g de noix de pécan décortiquées & 120 g de sucre.

La recette est simple mais nécessite d’utiliser des ingrédients de qualité et, pour cette recette, une sorbetière.

Tout d’abord, dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en longueur. Portez à légère ébullition et coupez le feu, laisser infuser 30 minutes couvert.

Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que les jaunes blanchissent et ajoutez le mélange liquide doucement en fouettant. Remettez sur le feu. Mélangez bien pour faire une crème anglaise crémeuse. Attention, il ne faut en aucun cas faire bouillir la crème (sinon vous devrez la jeter).

Lorsque la crème aura nappé la spatule (faites un trait avec votre doigt qui ne doit pas se refermer), coupez le feu et ajoutez la crème fleurette. Mélangez le tout. Réservez dans un contenant disposant d’un bec verseur et couvrir d’un film alimentaire au contact. Lorsque cet appareil est froid, mettrez-le au froid jusqu’au lendemain (où au moins 10 heures).

Le lendemain, préparez la caramélisation des noix. Pour se faire, mettez le sucre dans une casserole anti-adhésive et chauffez à feu moyen. Lorsque le caramel se forme, ajoutez les noix et remuez pour qu’elles soient totalement enrobées de caramel. A l’issue, versez ce mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en faisant attention de ne pas vous brûler et laissez refroidir avant de mettre au frais pour figer le caramel. A la sortie du réfrigérateur, cassez les noix en morceaux de différentes tailles et réservez.

Sortir alors la préparation crémeuse bien froide, versez dans la sorbetière et quand la crème commence à durcir, y ajouter les noix. Attendez environ 20 mn que le mélange durcisse (mais pas trop) et transférez dans des récipients allant au congélateur.

Conseil : il est préférable d’utiliser de la vanille de qualité. Pour ma part, ayant la chance de vivre en Polynésie française, je me régale en utilisant les gousses de Nuku-Hiva aux Marquises qui sont grasses et parfumées. Il est préférable de conserver la crème au frais au moins 10 heures afin que la vanille développe bien ses arômes. Pour déguster cette glace maison sans arôme artificiel ni conservateur, la sortir au moins 10 minutes avant.

Bonne dégustation à tous….vous m’en direz des nouvelles !!!!