Chouquettes où « pâte à chaud »

La chouquette est à la pâtisserie ce que le minimalisme est à la peinture (Jean-Paul Didierlaurent).

Souvenirs personnels : le paquet de 100 g de chouquettes moelleuses et qui collent aux doigts à la sortie de mon école parisienne…

Rien de plus simple que la confection de choux et notamment de chouquettes me direz-vous… et bien que nenni. La pâte à choux demande beaucoup de rigueur au risque de devoir jeter son travail si la pâte se révèle trop liquide. Quelques grammes d’oeuf en trop et c’est la catastrophe assurée.

Donc, pour être certaine de ne pas gâcher une pâte à choux, il faut vraiment être attentive à la quantité d’oeufs sachant que 1 oeuf peut peser de 40 à 60 g… croyez-en mon expérience.

Dans cette recette, je vous livre quelques « astuces » d’une pâtissière amateur pour vous guider et réussir de superbes chouquettes qui raviront grands et surtout petits.

Pour réaliser ces chouquettes, je vous conseille d’utiliser un robot type KitchenAid© muni de la feuille (mais vous pouvez mélanger à la cuillère de bois). Une poche à douille et une douille de 9 où 10 mm sont indispensables à la confection de belles chouquettes bien rondes. Pour la casserole, il ne faut pas utiliser une casserole anti-adhésive, pour ma part j’utilise un faitout Christel© avec deux manches amovibles.

Étape préalable : peser l’ensemble des ingrédients. Couper le beurre en petits morceaux et le laisser s’attendrir pour prendre une consistance pommade (ce n’est pas obligatoire mais le beurre fondra d’autant plus rapidement dans le mélange eau-lait); tamisez la farine et sortir les oeufs afin qu’ils soient à température ambiante.

1/ Mettre l’eau et le lait dans une casserole. Ajouter le sucre, le sel et beurre. 

2/ Chauffer à feu doux pour obtenir la fusion du beurre et du mélange. Cette étape est impérative afin que le beurre fonde doucement sans évaporation de l’eau – lait.

3/ Dès que le beurre est fondu, monter le feu pour arriver à gros bouillons. Retirer la casserole et ajouter la farine en 1 seule fois. Avec une spatule en bois, incorporer énergiquement la farine jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Attention à faire preuve de rapidité car sinon la farine tombera au fond de la casserole et risque de brûler.

4/ Remettre cette panade sur feu moyen et la travailler en la desséchant à la spatule. Arrêter dès qu’elle se détache des parois de la casserole et qu’une pellicule de pâte se forme au fond (d’où l’importance de ne pas utiliser une casserole anti-adhésive).

5/ Débarrasser dans la cuve du batteur équipé de la feuille. Attendre quelques minutes que la panade tiédisse au risque de cuire les oeufs que vous allez y ajouter. Puis, à petite vitesse, ajouter les oeufs en attendant que chacun soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. On peut casser les oeufs pour les mettre peu à peu. 

Pour ma part, j’ai une méthode éprouvée et qui fonctionne : je pèse les oeufs cassés par deux et battus en omelette et je déduis les grammes de ma recette initiale. C’est un peu scolaire mais au moins je sais quelle quantité de liquide il me reste au maximum à incorporer. Néanmoins, cela ne m’empêche pas de vérifier, lorsque je vois qu’il me reste 90 g à incorporer, que ma pâte n’est pas déjà prête (elle l’est souvent avec 50 à 60 g d’oeuf en moins que prévu). Pourquoi cette vérification ? Tout simplement parce que le besoin d’oeuf dépendra du niveau de séchage de votre pâte. Si la pâte est très désechée à l’étape 4 elle aura besoin de plus d’oeuf que si la pâte est encore humide.

6/ La pâte est prête quand vous soulevez la feuille du robot et que se forme un ruban satiné qui coule doucement pour se casser sur la fin. Vous pouvez également passer une spatule fine dans la pâte qui ne doit pas se refermer totalement. Si, malheureusement, le ruban coule trop rapidement ou que la pâte se referme, vous pouvez la jeter car la pâte à choux ne montera pas et c’est irrattrapable.

7/ Préchauffer le four ventilé à 200°.

8/ Garnir une poche à douille de pâte à choux et, sur du papier cuisson coupé aux dimensions de la plaque de votre four, dresser les choux en laissant suffisamment d’espace entre eux. Vous pouvez en mettre environ 40 sur une plaque de dimensions classiques, choux de 4 cm de diamètre. Je ne vous ferais par l’affront de vous expliquer comment dresser des choux, l’usage de la poche à douille étant un pré-requis du pâtissier même amateur ou du dimanche.

9/ À ce stade, vous pouvez dorer vos chouquettes ou non au pinceau avec un oeuf battu. Pour ma part, je préfère les laisser natures et je saupoudre généreusement de sucres grains.

10/ Lorsque le four est à température, enfourner votre plaque (vous pouvez en mettre deux en même temps) et baisser immédiatement à 190°. Cuire pendant 25 minutes environ SANS JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR (sinon vos chouquettes retomberont).

11/ En fin de cuisson, sortir la plaque délicatement et débarrasser rapidement vos chouquettes sur une grille afin qu’elles ne continuent pas de cuire.

Et voilà venu le temps de la dégustation…certains préfèrent les chouquettes encore tièdes car bien moelleuses, d’autres préfèrent attendre. Pour ma part, encore tièdes, en se léchant les doigts c’est là qu’elles sont les meilleures.