Pain turc ou pain Ekmek

Avec un morceau de pain, on trouve le paradis sous un sapin (proverbe russe).

• 600 g de farine T65 (j’ai utilisé de la Markal© bio),
• 150 g de levain liquide (mon levain est un levain de seigle) rafraîchi,
• 12 g de sel fin,
• 7 à 8 g de levure fraîche de boulanger ou 3 g de levure sèche,
• 350 g d’eau de source ou filtrée,
• 85 g de miel,
• 50 g d’huile d’olive issue de l’agriculture biologique.

Pour réaliser ce pain, encore une fois, de la patience et de l’organisation. Eh oui, le levain est capricieux et sera prêt selon la température, le degré d’humidité donc il faut s’organiser en amont.

Pour le levain rafraichi, je vous propose de vous référer à mes autres publications qui expliquent ma méthode qui fonctionne à chaque fournée.

Dans la cuve du robot pétrisseur KitchenAid©, versez la farine, l’eau, le levain liquide, la levure, le sel (qui ne doit pas toucher la levure et le levain) et le miel.

Mélangez 5 mn à vitesse lente, puis 10 mn à vitesse moyenne. Environ 3 mn avant la fin du pétrissage, incorporez l’huile. Certaines recettes préconisent une vitesse rapide, j’en suis revenue. J’ai constaté une déstructuration du réseau glutineux.

Formez une boule avec la pâte et posez-là dans votre cul de poule légèrement fariné.

Laissez poser pendant 2 heures sous un linge propre légèrement humide. Attention, ce temps de 1ère pousse est donné à titre indicatif pour les pays tempéré. Chez moi, dans le Pacifique sud, nous sommes en été et le taux d’humidité est très élevé donc mon temps de pousse ne dépasse pas 1 heure au risque de surfermentation. C’est à vous de sentir votre pâton. Disons qu’il faut qu’il gonfle un peu et que vous voyez dans votre saladier des bulles d’air apparaître.

Durant cette période, vous pouvez effectuer des rabats avec votre corne afin de redonner du peps à votre levain.

À ce stade, deux possibilités et je ne vous parlerai que de la mienne qui me semble la mieux adaptée et qui permet une bonne fermentation du pâton. Soit vous fleurez légèrement votre table et boulez votre pâton et laissez reposer 30 mn couvert d’un linge. Puis vous façonnez et cuisez. Ce n’est pas mon choix qui est celui de laisser le temps faire son oeuvre bienfaitrice.

Après cette 1ère pousse, effectuez un rabat puis mettez au frigo pour au moins 12h ou la nuit. Le pâton peut rester au frais 24h si besoin.

Après cette longue période qui permettra à votre futur pain de prendre ses arômes, fleurez votre plan de travail et boulez votre pain. Laissez-le reposer 15 mn maximum puis aplatissez-le légèrement pour reformer une boule avec vos mains en passant sous la boule pour fermer la pâte. Déposez ce pâton sur une plaque de four non farinée.

Allumez votre four chaleur tournante, à 230° au moins. N’oubliez pas de poser dans le fond du four, sur une grille, un récipient (j’utilise une poêle).

Dès que le four est chaud, mettre de l’eau bouillante dans le récipient pour faire un effet « coup de buée » nécessaire à la pousse du pain. Lamez ou grignez votre pain en forme « polka » et enfournez-le immédiatement pour 30 mn, puis, sans récipient, 10 m à 210° et enfin 10 m à 190°.

Lorsque la cuisson est terminée, éteignez votre four et laissez votre pain, porte semi-ouverte pour 8 mn avant de le sortir délicatement et de le poser sur une grille le temps de le laisser suer.

Si vous êtes gourmand comme nous, vous pourrez le déguster encore tiède…sinon attendez et il n’en sera que meilleur (et surtout beaucoup plus facile à couper).

Si vous avez des commentaires ou des questions, n’hésitez pas. La boulange est un travail de longue haleine et l’entraide est essentielle.