Pain au cacao et morceaux de chocolat blanc

Pain en voyage n’est pas fardeau (proverbe russe)

Rien de meilleur que de rompre le pain avec des proches et de sentir sous ses doigts cette croûte si croustillante et de croquer dans une mie moelleuse et gouteuse. C’est à ce « voyage en gourmandise assumée » que je vous invite avec cette recette de pain au levain cacao et morceaux de chocolat blanc… attention, totalement addictif !!!!

Pour réaliser cette recette et confectionner 2 pains de 500 grammes environ (le pain perd du poids pendant la cuisson), il vous faudra avant toute chose un rafraichi de votre levain (je ne propose que des pains au levain). Les ingrédients sont donc les suivants :

• 475 g d’eau minérale ou de source à diviser en 400 g et 75 g,
• 450 g de farine T65 (au pire T55 tout usage),
• 45 g de poudre de cacao non sucré et non gras,
• 20 g de sucre semoule,
• 10 g de sel fin,
• 120 g de levain liquide et 1/2 c à c de levure sèche instantanée.

La veille du pétrissage où le matin tôt si vous pétrissez le soir, sortez votre levain liquide et rafraichissez-le comme suit : prélevez 40 g de levain et ajoutez 40 g d’eau de source + 40 g de farine.

Vous avez pesé l’ensemble de vos ingrédients et votre levain est au maximum de sa force ? Il est temps de débuter la confection du pain. Pour ce pain, je vous indique la recette réalisée au robot pétrisseur (avec le crochet) KitchenAid©.

Mettez 400 g d’eau dans le bol de votre robot et délayez-y votre levain ainsi que la levure sèche. Ajoutez le sucre et la farine. Mettez en route votre robot une minute (le but n’est pas de pétrir à ce stade mais de débuter la mise en oeuvre du réseau glutineux). Attendez environ 30 mn en couvrant votre bol d’une charlotte opaque ou d’un linge propre.

À l’issue, ajoutez le cacao (essayer de faire un puit dans la préparation sinon vous risquez d’avoir du cacao partout au pétrissage) et le sel. Lancez le pétrissage en 2 temps : 4 mn en V1 et 10 mn en V2.

Une fois que la pâte forme une boule et se décolle des parois, rester en V 2 et ajouter 75 g d’eau en 2 ou 3 fois, en laissant le temps à la pâte de bien l’absorber avant d’en ajouter.

Après 9 mn de V2, passez en V1 et incorporez les morceaux de chocolat blanc. Ne laissez pas tourner trop longtemps sinon les morceaux vont se casser et vous perdrez le croquant du chocolat blanc après cuisson.

Débarrasser votre pâte dans un saladier assez volumineux (la pâte va gonfler) à l’aide d’une corne. Recouvrez-le d’un linge propre préalablement humidifié et laissez pousser au moins 1h30 à température ambiante (s’il fait froid, n’hésitez pas à déposer le saladier dans votre four éteint). L’objectif est que la pâte double de volume. Vous pouvez effectuer des rabats chaque 30 mn afin de donner de la force à votre pâte.

À ce stade, vous avez deux possibilités selon vos disponibilités : soit vous mettez votre pâte au réfrigérateur 6 à 12h pour la façonner et la cuire le lendemain, soit vous passez directement à la phase façonnage, pousse et cuisson.

Pour ma part, je privilégie la 1ère solution pour 2 raisons : d’une part la pâte va s’imprégner des arômes de cacao et fermenter doucement ce qui vous donnera un pain meilleur au goût ; par ailleurs, sur mon île, il fait chaud et humide donc la pâte est difficile à travailler sans un passage au frais.

Le lendemain, sortez votre pâte et déposez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Attendez une dizaine de minutes de détente puis façonner votre pâte selon votre envie du moment. Mettez votre pâton sur une plaque préalablement couverte de papier cuisson farinée et préchauffez votre four à 230° en déposant dans le fond un contenant vide pour faire le coup de buée sauf si, comme moi, vous avez la chance d’avoir un four à pain qui projète de la buée.

Lorsque le four est chaud, déposer de l’eau bouillante dans votre récipient et immédiatement après votre plaque. Laissez cuire 30 mn. Puis, retirez le récipient délicatement pour ne pas vous brûler et baissez la température à 210° pour 5 mn. Ce pain requiert moins de temps de cuisson que le pain « classique ».

À la fin de la cuisson, retirez les pains et laissez-les refroidir sur une grille… vous pouvez passer maintenant à la phase dégustation et là….je ne vous en dis pas plus pour vous laisser la surprise de cette découverte !!!

Et surtout n’hésitez pas à commenter cette recette.