« Il en est de la femme comme de l’hostie consacrée : pour le croyant, c’est Dieu même, pour l’incrédule, ce n’est que du pain sans levain ». (Charles-Augustin Sainte-Beuve).
Pour ce pain, j’ai choisi de rafraîchir un levain liquide T150. La farine et les graines bio sont de la marque MARKAL©.
Pour réaliser cette miche de 1 kg, j’ai utilisé les ingrédients suivants :
- 450 g de mélange farines d’épeautre – farine de Kamut – farine T65,
- 150 g de farine de souchet,
- 350 g d’eau de source tiède + eau trempage,
- 12 g de sel fin de Guérande,
- 150 g de levain rafraîchi au minimum 12h avant,
- 60 g de graines mélangées trempées 24h avant pétrissage,
- 20 g de graines pour le façonnage.
Étapes de confection de cette miche : (compter 1,5 journée entre le rafraîchi du levain et la cuisson avec une nuit au frais après pétrissage et pousse).
Verser dans le bol du robot muni du crochet l’eau légèrement tiédie (selon température extérieure). Y ajouter 1/2 c à c de levure de boulanger instantanée puis le levain liquide. Remuer quelques secondes et ajouter la farine. Pétrir 30 secondes. Couvrir d’une charlotte occultante ou d’une charlotte + linge propre et attendre environ 30 mn.
À l’issue, ajouter le sel et commencer à pétrir à V1 pendant 5 mn puis ajouter les graines et l’eau de trempage et monter à V2 pour 7 mn.
Lorsque la pâte est pétrie, soit débarrasser dans un cul-de-poule soit la laisser dans la cuve du robot mais, dans les 2 options, couvrir d’un linge propre légèrement humide et placer le récipient dans le four éteint pour 30 mn avant d’effectuer un 1er rabat avec la corne et de remettre au four pour 30 mn.
Lorsque les 30 mn sont passées, sortir la pâte et effectuer un second rabat pour placer au réfrigérateur pour la nuit ou a minima 12h.
Le lendemain, sortir son pâton, le retirer du bol, attendre que la pâte se détende puis faconner selon la forme souhaitée. Poser ce pâton sur une plaque de cuisson et préchauffer le four à 230° (idéalement 260° mais le mien ne monte pas si haut) sans omettre de déposer une grille en bas avec un récipient, sauf si vous avez un four à vapeur fonction « pain » comme le mien).
Lorsque le four est arrivé à température, grigner votre pâton et mettre dans le récipient de l’eau chaud à hauteur de 200 cl pour faire le « coup de buée ». Enfourner immédiatement pour commencer la cuisson selon le protocole suivant : 30 minutes avec la buée + 10 minutes sans eau à 210° + 10 minutes sans eau à 190° + 8 minutes four éteint et porte entrouverte.
Il ne vous reste plus qu’à sortir le pain et le laisser « suer » sur une grille avant de le déguster avec du beurre salé (mon péché mignon) où tout autre aliment. Lorsqu’il est totalement froid, vous pouvez le couper en tranches et le congeler à votre convenance.
Bonne dégustation à tous et n’hésitez pas à utiliser la rubrique « commentaires » pour toute question ou suggestion.
Une boulangerie en Terre des Hommes 
Vous devez être connecté pour poster un commentaire.